Aïoli Provençal (le grand)
Posté : 03 Aoû 2010, 13:39
Cette recette m'a été donnée par un chef étoilé maintenant à la retraite.
Pour cette recette il vous faut :
Il faut d'abord précuire les légumes.
Il faut enterrer le cabillaud pendant 1h dans le gros sel.
(Astuce du Chef : le gros sel raffermit la chair et nacre le poisson).
Une fois le temps écoulé, bien le rincer.
Préparer un court bouillon avec 1/3 de lait pour 2/3 d'eau, y ajouter du poivre, du thym, du laurier et du romarin. Une fois que l’eau frémit (attention elle ne doit pas bouillir), pocher d’abord les encornets 20 à 25mn, puis le cabillaud 15mn.
(Astuce du chef : le lait blanchit le poisson).
Remettre au dernier moment les légumes à chauffer dans leur eau de cuisson.
Préparation de la sauce :
Il vous faut : Un petit bout de pomme de terre
Pour les plus courageux, il y a le mortier, personnellement, je prends un batteur.
Mettre un petit bout de pomme de terre, ajouter l’ail fraîchement coupé, et 1 à 2 jaunes d’œufs suivant la quantité voulue à température ambiante. Ensuite ajouter l’huile et mélanger petit à petit jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme.
Je remercie Serge Chollet, chef étoilé (maintenant à la retraite) du Moulin de Mougins.
Alias PAPET...
